Nya recept

Forskare uppfann just det matematiskt perfekta sättet att skära pizza

Forskare uppfann just det matematiskt perfekta sättet att skära pizza

Matematiker vid University of Liverpool uppfann ett sätt att skära pizza i exotiska former som är exakt jämn varje gång

Kombinerar matematikens krafter med ära av kolhydrater och ost.

Bortsett från spelnattkrig som drivs av Monopoly, finns det få argument som kommer att köra en klyfta mellan familjemedlemmar snabbare än "vem får den största skivan pizza?" Som vi alla vet skär väldigt få pizzerior åtta perfekta skivor; någon slutar alltid med att få den korta änden av skorpan. Men var inte rädd - matematiker vid University of Liverpool har slutfört mycket viktig forskning och upptäckt en metod för att skära pizza i 12 identiskt formade skivor - ingen syskonrivalitet krävs.

Fångsten är att den här metoden ser lite komplicerad ut och kräver seriös exotisk geometri och knivsvängande färdigheter. Receptet för skivformens perfektion är känt som monohedral skivplattor och resulterar i sex skivor som bildar en stjärna i mitten, med sex andra krökta bitar som bildar resten av pajen runt utsidan.

Kolla in metodiken nedan, alla bilder med tillstånd av mästare pizza forskare Joel Haddley och Stephen Worsley:

"Jag har ingen aning om det finns några tillämpningar alls på vårt arbete utanför pizzaskärning", säger Haddley, som har provat denna metod i verkligheten. "Men resultaten är" intressanta matematiskt, och du kan ta några fina bilder. "


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt kan det vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sen blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll flytande föredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen är alltid täckt under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och blandas omedelbart och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med en 60-minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktat. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätt förblir intakta, även efter att ha knådats i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Blanda och pausa metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ännu en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att testa autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, arom eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men det kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, kommer du fortfarande att se fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla degingredienser och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten professor Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt kan det vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sen blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll flytande föredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen är alltid täckt under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och blandas omedelbart och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med en 60-minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktat. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätt förblir intakta, även efter att ha knådats i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ännu en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att testa autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, arom eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men det kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, kommer du fortfarande att se fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla degingredienser och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten professor Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt kan det vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sen blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen.Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Med hjälp av autolysemetoden

Om hantverksbrödbakning är din passion, har du utan tvekan stött på autolysemetoden (en kort vila efter att ha kombinerat mjöl och vatten) i recept eller bakböcker. Har du undrat hur autolysemetoden kan förändra din brödbakning? Är du osäker på hur du bäst införlivar denna kraftfulla paus?

Vad är en autolys?

En autolys är den försiktiga blandningen av mjöl och vatten i ett brödrecept, följt av en 20 till 60 minuters viloperiod. Efter resten tillsätts de återstående ingredienserna och knådningen börjar. Denna enkla paus möjliggör några ganska magiska förändringar i din bröddeg. Låt oss undersöka exakt vad som händer under autolysen och hur det kan förbättra din brödbakning.

En kort historia av autolysemetoden

Den franske forskaren och brödexperten prof. Raymond Calvel utvecklade denna teknik 1974, som svar på vad han såg som en försämring av fransk brödproduktion.

På 1950- och 60-talen togs tvåväxlade elblandare i bruk i Frankrike, och bagare antog mer aggressiva blandningsmetoder. Enligt Calvel resulterade detta i "mycket vitt och högt volym" bröd - som till hans bestörtning började vinna popularitet i Frankrike.

Denna intensiva blandning fick degen att mogna snabbare, vilket innebar mindre jäsningstid. Tyvärr resulterade minskning av jäsning i bröd med mindre smak och hållbarhet.

Överdriven blandning skadade också karotenoidpigmenten i mjölet genom överoxidation. Detta orsakade en förlust av smulfärg (vitare bröd) och en minskning av arom och smak.

Calvel såg detta som en allvarlig nedbrytning av traditionellt franskt bröd och försökte få tillbaka de underbara bröd som han hade känt i sin ungdom.

Varför använda en autolys?

Calvel visade att användning av autolysemetoden påverkar degutvecklingen på många positiva sätt:

  • Mjölet återfuktar helt. Detta är särskilt användbart när man arbetar med fullkornsmjöl eftersom kli mjuknar när det hydrerar, vilket minskar dess negativa effekt på glutenutvecklingen.
  • Glutenbindningar börjar utvecklas utan ansträngning från bagarens sida, och knådningstiden reduceras följaktligen.
  • Karotenoidpigment förblir intakta, vilket leder till bättre färg, arom och smak.
  • Jäsningen fortskrider långsammare, vilket möjliggör full smakutveckling och bättre hållbarhet.
  • Degen blir mer töjbar (stretchig), vilket gör att den lätt kan expandera. Detta leder till enklare formning, större brödvolym, en mer öppen smulstruktur och snitt som öppnas mer fullständigt.

Vetenskapen bakom autolysemetoden

Jag försökte förklara autolysemetoden för min syster, som är patolog, och hennes ögon lyste: "Autolys!" I hennes värld beskriver denna process självsmältningen eller förstörelsen av vävnad genom sina egna enzymer.

Som det visar sig är detta exakt vad som händer under en autolyse.

Två enzymer som finns i mjöl - proteas och amylas - påbörjar sitt arbete under autolysen:

  • Proteasenzymerna bryter ner proteinet i mjölet, vilket uppmuntrar till töjbarhet.
  • Amylasenzymerna gör mjölets stärkelse till socker som jästen kan konsumera.

Korrekt degutveckling kräver en balans mellan både töjbarhet och elasticitet. Genom att fördröja tillsatsen av jäst, surdegsstarter och salt (som alla kan ha en åtstramande effekt på gluten), har degen en större chans att utvecklas. När knådningen börjar, utvecklar degen elasticitet, vilket är den kvalitet som gör att degen kan behålla sin form.

Testar autolysemetoden

När jag påbörjade detta projekt var jag övertygad om att det skulle vara lätt hur svårt det kunde vara att visa de väl dokumenterade positiva resultaten av att använda autolysemetoden?

Sedan blev det lite rörigt.

Mina testbröd illustrerade inte alltid de utlovade dramatiska resultaten, och att använda autolysemetoden var inte alltid så lätt som jag förväntade mig.

Även om jag verkligen inte ifrågasätter Calvels fynd, så behöver produktionsbakningsprocesser ibland lite finjusteringar när det gäller att använda dem i ditt hembak.

Låt oss se vad mina tester avslöjar om det bästa sättet att lägga till autolysemetoden i din brödbakningsrutin.

Välja autolysvänliga recept

Strikt taget innehåller en autolys bara mjöl och vatten i ett brödrecept. Salt tenderar att strama gluten, liksom jäsning som orsakas av tillsats av jäst eller surdegsstart. Eftersom dessa ingredienser motverkar utvecklingen av töjbarhet, utelämnas de från autolysen.

Men när ett recept innehåller en flytande surdegsstarter eller ett föredrag läggs det också till autolysen. Utan den betydande andelen vätska som finns i dessa förrätter skulle det vara omöjligt att korrekt hydrera mjölet under autolysen.

För teständamål valde jag recept som antingen inte innehöll vätskeföredrag eller krävde en styv surdegsstarter som kunde läggas till efter autolysen.

Även om en autolys kan läggas till nästan alla brödrecept, är min motivering att dessa recept kommer att visa de renaste resultaten när det gäller effekterna av att lägga till en autolyse.

Test #1: Artisan Surdegsbröd med en stel förrätt

Detta recept gör en stor boule, men jag skär den i hälften och gör surdegs demi-baguette-baguetter för en enkel jämförelse sida vid sida.

För konsistens skull använder jag min KitchenAid -mixer med degkroken och försöker hålla blandnings- och knådningstiderna samma för varje deg. Min vanliga blandningstid är 3 minuter på lägsta hastighet (omrörning). Knådningstiden kommer att vara 2 minuter på hastighet 2.

Degen täcks alltid under en viloperiod.

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, ingen autolys eller paus: Alla ingredienser tillsätts på en gång och omedelbart blandas och knådas. Blandning/knådningstid är 3 minuter vid "omrörning" och 2 minuter på hastighet 2.

Deg #2, mix och 30 minuters paus: En försiktig blandning av alla ingredienser, följt av en 30-minuters paus. Degen knådas sedan.

Deg #3, 30-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och degen får vila i 30 minuter. Efter autolysen tillsätts salt och surdegsstarter och degen knådas.

Deg #4, 60-minuters autolys: Samma process som 30-minuters autolys, men med 60 minuters vila.

Deg #1 och deg #2 lätt samman, och deg #3 börjar bra också. För autolysen blandar jag helt enkelt mjölet och vattnet tills mjölet är helt fuktigt. Jag täcker sedan skålen och låter degen vila i 30 minuter.

Det är verkligen mirakulöst att observera hur degen förvandlas på 30 korta minuter från en grov klump till en slät och stretchig deg.

Svårigheter med införlivande efter autolysen

Men när det är dags att tillsätta den styva förrätten och saltet till deg #3, Jag stöter på en liten hitch: förrätten och degen vill inte gå ihop.

Jag försöker först riva förrätten i små bitar och strö saltet ovanpå degen, men små bitar av förrätten förblir intakta, även efter knådning i 2 minuter på hastighet 2.

När jag blandar 60-minuters autolys för deg #4, Jag försöker en annan taktik.

Jag bestämmer mig för att reservera en liten mängd av receptets vatten (20 g) för att mjuka upp den styva förrätten innan jag lägger den (tillsammans med saltet) i degen och knådar. Detta visar sig också vara utmanande att blanda eftersom vattnet får degen att glida runt i mixern, vilket förhindrar att kroken fastnar.

Det är nödvändigt att försiktigt blanda på den lägsta hastigheten, pausa ofta för att vika degen och hjälpa den att komma i kontakt med kroken.

Medan dessa extra försiktighetsåtgärder fungerar, tar de definitivt mer tid. Om mindre krävande knådning är ett positivt resultat av att använda autolysemetoden, är det definitivt en nackdel att kämpa för att införliva förrätten innan du kan börja knåda.

Test #1 resultat

Med all den extra ansträngningen att införliva startmotorn ordentligt efter autolysen är jag lite besviken över att få se så lite för pengarna. Bröden som innehåller en autolys (#3 och #4) visa större expansion, men det är ingen dramatisk skillnad.

Deg #1: Blandningen som fick ingen autolys eller paus producerar en något mindre baguette, med en mer oregelbunden smulstrumpa än de andra testbröden.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger den bästa färgen, smulan och poängen.

Deg #3: 30-minuters autolys ger en robust limpa med en anständig smula, men inget att skriva hem om.

Deg #4: Den 60 minuter långa autolysen producerar den största baguetten, men smulan är inte lika öppen som #1, #2 eller #3.

Vinnaren av denna omgång är deg #2.

Test nr 2: Baguetter i fransk stil

Till detta recept använder jag samma blandnings-/knådningsprocess som jag gjorde i det första testet: 3 minuter under "omrörning" för att blanda ingredienserna och 2 minuter på hastighet 2 för att knåda degen. Det enda undantaget från detta kommer att vara intensiv blandning (deg nr 1).

Här är vad jag ska testa med detta recept:

Deg #1, intensiv blandning: Att replikera de intensiva blandningsmetoder som fick Calvel att utveckla autolysemetoden riskerar att förstöra min mixer - prova inte det här hemma! Jag blandar alla ingredienser och knådar sedan i hela 15 minuter på hastighet 2 i min KitchenAid -mixer.

Deg #2, mixa och pausa: Alla degredienser blandas ihop och får sedan vila i 30 minuter. Även om det inte riktigt är en autolys, är detta verkligen autolysinspirerat. Efter pausen knådas degen.

Deg #3, 60-minuters autolys: Mjölet och vattnet blandas försiktigt och får vila i 60 minuter. Efter resten tillsätts salt och snabbjäst och degen knådas.

Deg #4, 30-minuters autolys med jäst: Mjölet, vattnet och snabbjästen blandas ihop i autolysen. Efter 30 minuters vila tillsätts saltet och degen knådas.

Deg #5, 30-minuters autolys: Inget salt eller snabbjäst tillsätts till autolysen.Efter 30 minuters vila tillsätts salt och snabbjäst och knådningen påbörjas.

En oväntad hake

Deg #1 och #2 komma ihop utan incident (min mixer dör inte)! Men när jag kommer till deg #3, Upptäcker jag ett problem som jag inte hade räknat med.

Jag blandar mjölet och vattnet och låter degen vila i 60 minuter.

Efter autolysen tillsätts jäst och salt och jag knådar på hastighet 2 i 2 minuter.

Snabbjästen löser sig inte ordentligt när den tillsätts i det helt hydrerade mjölet. Degen är fylld med oupplösta jästkorn i slutet av den första ökningen.

Tillbaka till ritbordet.

Test #2-A

Den här gången när jag kommer till dborde #3 och deg #5 Jag reserverar en liten mängd av vattnet (1 uns) från autolysen, för att lägga till tillsammans med snabbjäst och salt efter att autolysen är klar.

Denna metod har sina egna problem. Jästen löser sig fint tyvärr, degen har svårt att acceptera vatten/jäst/saltblandningen: det är nödvändigt att stanna och starta mixern upprepade gånger för att få det att hända.

Ett annat alternativ är att lägga till jästen med autolysen, som jag gjorde med deg #4. Detta är vad bagerier som använder snabbjäst normalt gör, men hur jämför de resulterande baguetterna?

Testa resultat nr 2-A

Deg #1: De intensiv blandning blir faktiskt bättre än väntat, med en hyfsad smulstruktur. Det är dock mycket svårare att rulla ut, och den resulterande baguetten är liten och blek: definitivt bevis på att mer inte är bättre när det gäller att knåda bröddeg.

Deg #2: De blanda och pausa metoden ger också ganska positiva resultat. Bra smula, lagom volym och snitt som öppnar sig ganska bra.

Deg #3: Wow! De 60 minuters autolys lyser verkligen i detta test (även om brödet kan ha varit lite överskyddat). Bra färg, volym och smula, tillsammans med anständiga snitt.

Deg #4: De 30 minuters autolys med jäst ger ytterligare en vacker baguette. Även om det inte är lika stort som #3 och #5, det är nästa i raden för storlek och har en mycket öppen smula.

Deg #5: De 30 minuters autolys utan salt eller jäst är vinnaren av denna omgång. Vacker smula, färg och volym. Jag får till och med några öron!

Ett sista test

Att baka 5 varv baguetter är ungefär min gräns för en dag, så jag bestämmer mig för att kyla några av de extra baguettdeg från test #2-A och forma och baka det nästa dag.

Deg #1: Efter kylning, de intensiv blandning återigen producerar en liten, blek baguette. Ingen av baguetterna har en så öppen smulstruktur som baguetterna som bakades dagen innan, men insidan av denna baguette ser särskilt seg och seg ut.

Deg #2: Mixen och pausen metoden ger en hyfsat fin baguett, men den är också blekare och mindre än deg #3.

Deg #3: De 60 minuters autolys är den tydliga vinnaren av denna omgång. Det ger den största baguetten, med en bra skorpa färg och snitt som öppnas vackert.

Att autolysera eller inte autolysera?

En fördel med att använda en autolys som jag inte har kunnat fånga på de här bilderna är den enorma skillnaden det gör i degens känsla och bearbetbarhet. Calvel kallade franskt bröd gjort med autolysemetoden "mer förföriskt". Jag tror att han syftade på de bakade bröden, men degen som har genomgått en autolys känner mer förförisk. Den har en mjuk och ger styrka som gör att rulla ut baguetter till ett riktigt nöje. Det är värt att prova autolysemetoden bara av denna anledning.

Takeaways för att använda autolysemetoden:

  1. När du blandar autolysen, se till att allt mjöl är helt fuktat torrt mjöl kommer inte att införlivas väl senare i processen.
  2. Använd inte en autolys med surdegsbröd. Eftersom rågmjöl inte utvecklar gluten på samma sätt som vetemjöl gör och även jäser snabbare, kan tillsättning av en autolys få degen att försämras.
  3. Flytande preferenser och förrätter ingår alltid i autolysen.
  4. För att tillsätta omedelbar jäst och/eller en hård surdegsstarter efter att autolysen är klar, löst upp dem i en liten mängd vatten (1 uns) reserverat från autolysen. Blanda försiktigt tills ingredienserna är helt införlivade innan du börjar knåda.
  5. Salt är ganska lätt att införliva efter autolysen, så att fördröja denna ingrediens är inte svårt och kan ha stor inverkan. Glöm bara inte att lägga till det efter autolysen! Strö saltet ovanpå autolysen om du är rädd att du glömmer att lägga till det senare.
  6. Om du planerar att fördröja tillsättningen av ingredienser - salt, jäst och/eller förrätt - mäta dem och placera dem bredvid autolysen. Detta hjälper till att förhindra en eventuell katastrof!
  7. Jag kunde inte urskilja en signifikant skillnad i smulfärg, doft eller smak i baguetterna som inkluderade en autolys. Jag misstänker att de med känsligare näsor och tungor kan märka dessa skillnader bättre än jag kan.
  8. Är en längre autolys mer fördelaktig än en kort? Mer experiment är nödvändigt, men detta kan mycket väl variera från ett recept till det andra.
  9. Om du tycker att en verklig autolys är obekväm, ser du fortfarande fördelar genom att lägga till en 30-minuters vila mellan att blanda alla ingredienserna i degen och knåda.

Jag hoppas att du känner dig inspirerad att börja använda en autolys i ditt brödbak.


Titta på videon: The most important lesson from 83,000 brain scans. Daniel Amen. TEDxOrangeCoast (December 2021).