Nya recept

Sous Vide lax med citron och dill

Sous Vide lax med citron och dill


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingredienser

  • 1 1-kilos skinnfri, benfri laxfilé
  • 1 msk grovhackad dill
  • 1 tsk finrivet citronskal
  • ½ tsk krossade rödpepparflingor
  • 1 msk extra jungfruolja

Specialutrustning

  • En sous vide -maskin; en 1-gallons vakuumförslutningsbar eller återförslutningsbar plastpåse

Receptberedning

  • Kläm (eller ställ) sous vide -maskin till en hög, stor kruka. Fyll grytan med varmt vatten till höjd enligt tillverkarens instruktioner (tänk på att fisk när den tillsätts får vatten att stiga).

  • Krydda laxen med salt. Blanda dill, citronskal och rödpepparflingor i en liten skål för att kombinera och gnid sedan över hela fisken. Lägg lax och eventuella kryddor som faller ner i påsen och häll i olja.

  • Vakuumförsegla eller delvis stäng återförslutningsbar påse, få ut så mycket luft som möjligt för att hålla påsen flytande och placera den i vattenbad. Om du använder en återförslutningsbar plastpåse, tryck ner i vattnet för att dränka (detta kommer att pressa mer luft ur påsen) och stäng helt. För att säkerställa korrekt tillagning måste innehållet i påsen vara helt nedsänkt i vatten. Slå på maskinen och värm vattnet till 125 °.

  • Sätt fast den övre kanten av den återförslutningsbara påsen med en liten klämma vid krukans kant och placera den mitt emot maskinens vattenutlopp; när vattnet cirkulerar hjälper det att hålla påsen nedsänkt. Om du använder en vakuumförsluten påse kan du behöva sätta en liten tallrik ovanpå för att förhindra flytande. Koka laxen, håll vattenbadet vid 125 °, 1½ timme. Ta bort påsen från vattenbadet. Ta ut laxen från påsen och servera efter önskemål.

  • Gör framåt: Lax kan tillagas i vattenbad 4 dagar framåt. Förvara förseglad i påse och kyla, eller frys upp till 1 månad. Njut av kallt eller värm upp med sous vide -maskin vid 100 ° tills den värms igenom, cirka 1 timme, före servering.

Relaterad video

Brad visar upp sin Sous Vide

Recensioner avsnitt

Sous Vide laxrecept med kapsås

Den extra tid som detta sous vide laxrecept tar för att laga mat är värt det. Det garanterar perfekt tillagad med en citron-syrlig kaprissås för att toppa det.

Om du inte har haft sous vide lax tidigare kommer du att bli förvånad över resultatet.

För mig tar lax normalt cirka 20 minuter att komma på bordet. Så jag var skeptisk till denna matlagningsmetod. Skulle det verkligen göra stor skillnad? Sous vide -processen tar minst dubbelt så lång tid, inklusive uppvärmning av vattnet och saltning av laxen. Så definitivt längre än att steka eller grilla.

Jag är övertygad. Jag bryr mig inte om att laga lax sous vide varje gång, men jag har verkligen använt denna tillagningsmetod om och om igen.


Vad är sous vide -matlagning?

Sous vide -matlagning har funnits ganska länge. Enligt Wikipedia nämndes det första gången av Sir Benjamin Thompson 1799. Men först under de senaste åren har det börjat gå mainstream och in i hemmakök. Detta är allt tack vare den så kallade 'modernistiska' matlagningsrörelsen. Även om namnet ‘sous vide ’ låter ganska snyggt, är det verkligen enkelt i praktiken. Enklare än de flesta tror.

Denna matlagningsmetod tar lite längre tid än traditionella metoder, men det ger resultat som praktiskt taget är omöjliga att uppnå annars. Det gör det möjligt att laga mat vid en mycket lägre och exakt kontrollerad temperatur. Många tycker att detta gör kött mera och grönsaker bättre smak. Detta beror på att maten tillagas jämnt hela, så att juicen och doften hålls inne.

Enkelt uttryckt är sous vide en tillagningsmetod där kött eller grönsaker är tätt förslutna i en plastpåse och placeras i ett vattenbad som håller en specifik temperatur. Med denna metod undviker maten exponering för höga temperaturer, vilket hjälper till att undvika överkokning och uttorkning. Detta gör sous vide -metoden mycket användbar för matlagning av fisk som är mycket lätt att överkoka med traditionella metoder.

Beroende på maten du lagar kan du behöva specialutrustning, till exempel en sous vide -doppcirkulator. Olika livsmedel kräver olika grad av noggrannhet och konstant tillagningstemperatur. Laxfiléer tar i allmänhet cirka 40 till 60 minuter beroende på storlek och tjocklek. Som sådan är en vanlig kokande gryta och en omedelbar avläst termometer allt som räcker med lite skötsel.


Sous Vide Lax med citron och dill - Recept

Lax
1, 1-1,5 pund (.45-.68 kg) laxfilé
1,5 tsk (1 g) kosher salt
½ tsk (.5 g) nysprucken svartpeppar

Citrondillsås
1 tsk (5 ml) olivolja
3 msk (30 g) malet schalottenlök (ca 1 schalottenlök)
½ kopp (120 ml) torrt vitt vin
2 msk (30 g) citronsaft
¼ kopp (½ pinne eller 2 oz) kallt smör
2 msk (8 g) hackad färsk dill
Extra kvistar dill (till garnering)

  1. Förvärm vattenbad till 115 grader F (46 grader C) för sällsynta, 120 grader F (49 grader C) för medium-rare, 125 grader F (52 grader C) för medium-well och 130 grader F (54 grader C) för väl. Vi rekommenderar medium-rare.
  2. Krydda laxfilén generöst med kosher salt och peppar.
  3. Lägg i en vakuumförslutbar påse och förslut. Tillsätt i vattenbad och koka i 45 minuter - 1 timme.
  4. Medan laxen kokar, förbered såsen. Värm olivolja i en stekpanna över medel-låg värme. Tillsätt schalottenlök och koka under omrörning ibland tills det är doftande (2-3 minuter). Tillsätt vitt vin och citronsaft. Låt sjuda under omrörning ibland, 1-2 minuter. Sänk värmen till låg och tillsätt smöret 1 msk åt gången, rör om för att smälta smöret och tjockna såsen. När den är helt inkorporerad, ta av från värmen och rör ner den hackade dillen.
  5. När tillagningen är klar, ta bort den från vakuumförsluten påse och lägg på ett fat.
  6. Ringla sås över laxfilén. Garnera med dillkvistarna om så önskas och servera.

REGISTRERA OCH FÅ 10% RABATT PÅ DIN FÖRSTA BESTÄLLNING

Få 10% rabatt på ditt första köp när du registrerar dig med din e -postadress.

Vad är Sous Vide?

Sous vide, som utvecklades i Frankrike på 1970-talet, är en kulinarisk teknik där mat vakuumförseglas och kokas i ett vattenbad vid en konsekvent låg temperatur under en längre tid. Perfekt för familjer med hektiska scheman och hälsomedvetna livsstilar, sous vide-matlagning ger enkla måltidslösningar som gör middagstid praktiskt taget idiotsäker.

Det är lika enkelt som 1, 2, 3: bara krydda och vakuumförsegla din mat, lägg den i din sous vide -spis och ställ den och glöm den. Det är allt. Och när du är redo, servera perfektion.


Vilken temperatur vill du ha torsk?

Jag gör sous vide fisk varje vecka och har provat olika temperaturer. 136 ° F (55,6 ° C) är min favorit som ger den perfekta konsistens som min familj älskar.

  • Om du föredrar en fastare konsistens, höja temperaturen till 140 ° F (60 ° C). Torsken tillagad vid denna temperatur kan vara något seg och lätt falla isär.
  • Om du gillar en mer mjuk konsistens, ställ in temperaturen till 130 ° F (54 ° C). Detta ger den mest ömma torsken, men det smakar lite rått för mig.

Ska jag saltlake?

Många recept på sous vide lax rekommenderar att blötlägga fisken i en saltvatten saltlösning före tillagning för att krydda den djupare och ge den en tätare, fastare konsistens. Jag försökte laga några bitar lax sida vid sida: en vanlig, en blötläggd i en flytande salt-och-socker-saltlösning, en blötlagd i en vanlig saltlake, en gnidad (torr-saltad) med salt och socker och en gnidade bara med salt. För den saltade och torkade laxen testade jag olika briningstider, allt från 15 minuter upp till över natten. Jag lagade varje prov av lax sous vide vid två olika temperaturer - 115 ° F och 130 ° F - i 30 minuter och smakade sedan på dem.

Skillnaden är ganska slående, med både laxen som var vattenbaserad och den torrfodrade laxen som kom ut med ett fastare, trevligare kött. Utan saltlake kan lax tillagad vid lägre temperaturer smaka mosig och vattnig vid högre temperaturer, den kommer att smaka torr och krita. Med saltlake har lax vid låga temperaturer en slät, smörig konsistens och vid högre temperaturer behåller den mer fukt.

Jag tyckte att socker i saltlake var distraherande, men om du gillar den extra sötma är det ingen skada i det. Jag föredrar torrpekning framför vattenpekning för enkelhets skull: Allt du behöver göra är att salta din lax, försegla den i en påse och låt den vila innan du lagar mat. En halvtimme verkar vara det magiska numret - du får en stark briningseffekt, men håller fortfarande saker och ting igång i tid till middag.


Inlägg av Chris Holland

Vår chefschef Chris Holland arbetade som chef på det prestigefyllda hotellet Alderley Edge innan han började hos oss. Han har en passion för att använda de bästa produkterna och kompromissar aldrig med kvaliteten. Författare till vår bästsäljande bok Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris är expert på sous vide -tekniken. Under den senare delen av min skoldag på Wardle High School Rochdale ville jag alltid vara kock. Jag visste redan från början att min väg till jobbet aldrig skulle bli akademisk, det skulle alltid vara något praktiskt och praktiskt.

Som ung pojke som växte upp blev jag inspirerad att laga mat med min mormor som var och fortfarande är en inspiration för mig. Jag har minnen av att hjälpa till att göra tårtorna som hon alltid hade gjort för både besökare och familj. Hon gjorde de mest fantastiska kakorna och jag älskade ingenting mer än att äta den söta råa kaksmeten direkt från skålen. Vi brukade slåss om vem som fick slicka skålen/skeden efter att kakorna gjordes. Min mormors filosofi för att laga mat även på en skosnörebudget var alltid att använda färska och säsongsbetonade råvaror antingen hemodlade eller köpta från marknaden.

Skolan var något av ett drag för mig när jag kliade efter att lära mig att bli kock.

Jag började på Hopwood Hall college som kock och blev direkt förälskad i det. För mig var det den enda verkliga tiden jag utmärkte mig i något och detta inspirerade mig att verkligen få ner huvudet och lägga ner det hårda arbetet. College var första gången jag verkligen utmärkte mig i något och gav mig möjlighet att skratta åt lärarna som sa att jag aldrig skulle göra något av mitt liv.

Under de tre åren på college tog jag också en deltidstjänst på ett lokalt hotell som arbetade i baren och restaurangen först och sedan i köket. Det här var fantastiska dagar och gav mig möjlighet att se hur branschen tickar. Jag lärde mig mycket av den tiden både bra och dåliga !! Men jag måste säga att jag kliade efter att bara arbeta i köket men det var en bra inblick i cateringvärlden.

Efter avslutad college flyttade jag från Rochdale för en heltidsrulle på en av Cheshires mest omtalade hotellrestauranger The Stanneylands Hotel. Detta var skolan för hårda slag för mig då jag snabbt insåg att även om att utmärka sig på högskolan inte betydde något i "The Real World".

Jag älskade varje minut av 18 -timmarsdagarna 6 dagar i veckan på minimilön. Även om det är svårt känner jag att utan denna förankring hade jag inte uppnått det jag har idag. Efter 18 månaders hårt transplantat lämnade jag Stanneylands och gick med chefskocken för att öppna en fin restaurang på Mere Golf and Country Club. Möjligheten att arbeta tillsammans med Matthew Barrett var för bra för att tacka nej. Jag lärde mig så mycket av ex-Ritz-kocken och att arbeta i en mycket långsammare takt hjälpte mig att utveckla en mycket bättre förståelse för hur man organiserar och driver ett kök. Vi var ett väldigt litet team och lagarbete var och är fortfarande det enda sättet att gå för mig.

Efter 2 år på Mere fick jag möjlighet att gå in på The Alderley Edge Hotel som Junior Souschef. De tidiga dagarna på kanten handlade om att lära sig nya stilar som är ovärderliga i vilken roll som kock. Jag fick möjlighet att växa och lära mig alla aspekter av varje avsnitt som var inspirerande. Jag erbjöds möjligheten vid 29 års ålder (2004) att ta rollen som kökschef. För mig var det här när jag verkligen började utveckla min egen matstil.

Efter 9 år på årets vinnande Cheshire -restaurang, Årets kock och med på GBM bland många höjdpunkter, inklusive matlagning för många kändisar och kända personer, bestämde jag mig för att gå vidare till utveckling med Sousvidetools.

Den främsta inspirationen för detta var att utbilda och utbilda människor. Jag hade alltid en stor passion för utbildning men kunde aldrig riktigt se mig själv på en högskola. Jobbet är supergivande och jag är stolt över att kunna säga att vi har blivit det ledande ljuset inom sous-vide-utbildning i Storbritannien. Det här är något jag är väldigt stolt över. Mat är min största passion och det är det som håller mig mest intresserad. Jag älskar att resa och prova andra länders kök. Jag inspireras ständigt av ingredienser och strävan efter att få ut det bästa av dem utan att förstöra deras naturliga smak. fortsätt köra framåt.

Teknik används nu i stor utsträckning i branschen och jag är mycket stolt över att kunna säga att vi har varit en stor del av att sprida det budskapet.

Jag är mycket lyckligt lottad över att vara i den position jag är och drivkraften att ständigt förbättra vår utbildning och länkar till nästa generation av unga spirande gästfrihetskockar.

Jag känner att min erfarenhet under de senaste 25 åren verkligen gör att jag kan komma nära och utbilda ”nästa generation” kockar.

Branschen som jag älskar kämpar verkligen för att få igenom nya rekryter och om jag kan hjälpa den processen kommer jag att vara oerhört stolt.

Maten som ses i Storbritannien har förbättrats dramatiskt under de senaste tio åren och jag tror att detta kommer att fortsätta med rätt utbildning. Vad som händer härnäst kommer bara ödet att berätta.


Sous Vide Laxfilé, sparris och potatismiddag

Ingredienser:

  • 1 10-uns hel vildfångad sockeye laxfilé
  • 10-12 fingerling potatis, halverad
  • 1 gäng sparrisspjut (på den magra sidan)
  • 1 citron, skivad
  • 2 vitlöksklyftor, finhackade
  • 2 rosmarinkvistar
  • Olivolja eller smör
  • ¼ dl kosher salt
  • Salt & amp; Peppar till krydda

Instruktioner:

  1. Salta din lax först (detta är helt valfritt) och förhindra att den kokar för mycket. Detta förhindrar också att albumen (de vita grejerna) bubblar ur laxen. Vispa ¼ kopp kosher salt i en liter isvatten tills det är upplöst. Tillsätt laxen och ställ i kylen i 30 minuter (eller upp till en timme).


Lax med dillsås

Denna enkla maträtt är en nick till det enkla men utsökta köket i Skandinavien där lax med dill är en klassisk parning. Dillsåsen består av endast fyra ingredienser och går ihop snabbt och#8211 huvuddelen av arbetet är bara att hugga dill. Den krämiga, örtartade såsen är perfekt både över laxen och till potatisen och sparrisen. Vi tycker att denna måltid är ljus, fräsch och tillfredsställande – perfekt för alla kvällar i veckan!

Lax med dillsås

  • Serveringar: 4
  • Tid: 10 minuter
  • Svårighet: 1 timme och 25 minuter

Ingredienser

  • 1 kg lax, utan hud
  • 2 msk olivolja, uppdelad
  • 1 lb fingerling eller baby potatis
  • 8 oz sparris, ändar trimmade
  • ¼ kopp majonnäs
  • ¼ dl gräddfil eller fet fet grekisk yoghurt
  • ¼ kopp färsk dill, malet, plus extra blad för garnering
  • 1 citron, riven och saftad

Vägbeskrivning

Vakuumförsegla lax med 1 msk olivolja och 1 tsk salt. Lägg laxen i en Suvie -panna, täck med vatten och sätt in den i den övre högra zonen på din Suvie.

Lägg fingerlingpotatis i en stärkelseform och lägg i Suvie.

Lägg sparris i en Suvie -panna och sätt in den i den övre vänstra zonen på din Suvie.

My Cook & gt Multi-Zone Settings

Protein: 120 ° F i 30 minuter

Grönsak: 10 minuter

Stärkelse: 35 minuter

Medan laxen kokar, vispa ihop majonnäs, gräddfil, dill, citronsaft och skal i en liten skål.

Smaka av med salt och ställ åt sidan i kylskåpet tills du ska servera.

När laxen är färdiglagad, ta bort den från vakuumpåsar och klappa torrt.

Häll eventuellt kvarvarande vatten från sparrisen och krydda med salt och peppar efter smak. Överför fingerling potatis till en stor skål, ringla resterande olivolja över potatisen och smaka av med salt och peppar.

Dela lax, sparris och potatis mellan tallrikarna och ringla över med reserverad citrondillsås. Garnera med dillblad.

Näring

Näringsinformation per portion (4 portioner per recept): Kalorier 490, totalt fett 32 g, totalt kolhydrater 23 g, totalt natrium 170 mg, totalt protein 27 g


Titta på videon: Kökets middag: Ugnsbakad lax med citronsås - Köket (Juni 2022).