Nya recept

Bästa kinesiska restaurangerna i San Francisco

Bästa kinesiska restaurangerna i San Francisco


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Res till nästan vilken amerikansk stad som helst och oddsen är att det kommer att finnas minst en kinesisk restaurang (det är faktiskt en global truism). I San Franciscotill exempel finns det några riktigt bra kinesiska restauranger; här är de fyra bästa. Klicka här för vår rankning av de bästa kinesiska restaurangerna i Amerika.


Detta packas perenn restaurang serverar en rad degbaserade föremål som dumplings och färskskurna nudlar (prova räkor och purjolök eller norrnudlar med svarta bönor), men maträtten som får folk att ställa sig upp genom dörren varje kväll är de torkade kycklingvingarna . Med ett klibbigt sött exteriör är de ungefär så långt från Buffalo som du kan komma och kommer smutsiga med kryddig vitlökssås förstärkt av ännu mer röd chili-värme. Glöm riset och ta några vitlöksträngbönor för att balansera all den värmen.

Matsalen utan krusiduller ger inget intryck av att denna restaurang är mer speciell än de många andra i San Francisco, men en smak av menyalternativ, inklusive räkor och purjolök, varm och syrlig soppa och torrstek nötkött kommer att få dig att sälja.


Kocken Danny Bowien San Francisco landmärke går fortfarande starkt, och mycket väl kan det bara vara den mest kända kinesiska restaurangen i Amerika idag, med kommandon i timmar som väntar på lite öl bara av fat med gratis öl för dem som bestämmer sig för att hålla sig kvar. Tack och lov kan du beställa avhämtning, så det är möjligt att njuta av knäppa, icke-traditionella rätter som kung pao pastrami, grillad grisörtrin och en exklusiv twist på nötkött med broccoli som innehåller öm brisket och rökt ostronsås utan att krossas av hipsters. Platsen i New York, som var slutade av stadens hälsoministerium i oktober 2013, öppnade igen med mycket fanfare på en ny plats i december förra året. Vissa kanske tror att Bowien bara är en blixt i pannan (hans uppföljningsrestaurang, Mission Cantina, öppnade för dåliga recensioner), men vi tror att hans stjärna bara fortsätter att stiga.


Yank Sing, den populära dim sum restaurang i San Franciscos finansdistrikt, grundades av Alice Chan 1958. Det finns nu två San Francisco-platser i denna tredje generations familjedrivna restaurang, som båda skapar nästan 100 artiklar om dagen för att rullas in i matsalarna för diners att välja mellan . Båda platserna är utmärkta, men några av våra kinesiska vänner föredrar den här, där på helgerna sprider publiken ut i Rincon Atrium. Alla konversationer om San Franciscos bästa dim sum är farliga, men du kan enkelt påstå att detta är stadens bästa. Hur som helst, komplettera fördelarna med Yank Sings xiao long bao (soppdumplings) är väl slitbanan. Tunn dumplingshud, plockade fylliga klimpar, en skvätt vinäger, perfektion.


Hemligheten bakom detta ständigt trångt Restaurang i Hongkongstil Framgång? Skickar ibland sin personal till Asien för att lära sig om de senaste mattrenderna och sedan införa dem i menyn hemma. Denna vidsträckta restaurang och evenemangsutrymme i Daly City, Kalifornien öppnade 1996 och har varit en av de Bay Area’s bästa kinesiska platser sedan dag ett. Dim sum i världsklass är namnet på spelet under lunchtid, men när middagen rullar runt blir Koi Palace en fisk- och skaldjursdestination, med hela menysektioner avsedda för abalone, krabba, räkor och hummer. Även om dessa preparat är spot-on autentiska, finns det gott om utrymme att våga: gås tarm chow kul, någon? Vi kommer att hålla fast vid hela däggdjuret, sälja för 190 dollar, eller deras legendariska Shanghai krabba dumplings.

Hitta mer San Francisco -innehåll här.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt.Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa, ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street.De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar).Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang.Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai. Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Q &A med Cecilia Chiang från The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, har den ursprungliga menyn på Mandarin Restaurant, som hon öppnade 1961 i San Francisco. Foton av Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, är en berömd kinesisk amerikansk kock och krögare, som öppnade The Mandarin Restaurant i San Francisco 1961. (Menyalternativ inkluderade sedan en order på fem potstickers för $ 1,00). Chiang fick James Beard Foundations Lifetime Achievement Award 2013 och är mest känd för att ha tagit äkta kinesiska rätter till amerikanska gomar.

Chiang är föremål för En bankets själ, en dokumentär av Wayne Wang centrerad kring en kinesisk bankett Chiang förbereder för sin livslånga vän Alice Waters att fira 40 -årsjubileet för Chez Panisse. Genom denna lins ser Chiang tillbaka på hennes liv och några av hennes familjemedlemmar som stannade kvar i Kina under kulturrevolutionen och hur det påverkade både hennes närmaste familj och kinesisk mat över hela världen.

Filmen är inte bara en fest för ögonen, utan för hjärtat och själen om en kvinna som trotsade oddsen. Chiang öppnade först restaurangen på ett litet ställe på Polk Street och flyttade senare till en restaurang med 300 platser på Ghirardelli-torget där människor som Waters samt statschefer, rockstjärnor och Kennedys and Bushes åt. Chiang gick i pension i 70 -årsåldern men fortsatte att vara engagerad i mat- och restaurangvärlden genom att öppna restauranger, konsultera och skriva kokböcker. Hennes son är också en av grundarna till P.F. Chang.

Här berättar Chiang om banketten, filmen och hur hon öppnade sin restaurang i San Francisco - som senare inkluderade en filial i Beverly Hills - nästan av en slump.

Cecilia påminner om Wayne Wang som besökte The Mandarin i början av 80 -talet.

Han sa: ”Jag hörde att du har en mycket känd restaurang, The Mandarin. Jag har också hört att det är ganska dyrt. Jag tror inte att jag har råd att åka. ” För den gången började han bara skjuta. Jag sa, "Du kan komma, det är inte riktigt så illa." Han sa: ”Har du det man tou (ångad bulle). Jag saknar verkligen man tou. ” Jag sa ja, ”jag kan speciellt göra dig några man tou. ” Jag har en konditor som vet hur man gör jiao zi (dumplings) och man tou och även bao bing (salta kinesiska crepes). Eftersom norrlänningar äter vi mycket mat gjord av mjöl. Så jag bjöd in honom många gånger. Han älskade det. Sedan hade vi många gemensamma vänner som Alice Waters, [dokumentärproducenten] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang om att göra banketten för 40 -årsdagen av Chez Panisse.

För några år sedan firade Chez Panisse sitt 40 -årsjubileum. Så hur som helst, Alice och jag, vi har varit vänner länge, länge. Direkt efter att jag flyttade till Ghirardelli Square — 1968 — från Polk Street. Min första restaurang på Polk, jag hade varit där några år, sedan var platsen för liten så jag flyttade till Ghirardelli Square. Så Alice kom med [matskribenten] Marion Cunningham, de kom till min restaurang och åt.

Sedan 1970 -talet började jag en matlagningskurs i restaurangen i The Mandarin varje tisdag. Så Marion Cunningham älskade att laga mat, och hon sa: "Det enda jag vet ingenting om matlagning är kinesisk mat." Så hon kom, och den gången var hon med Alice. Så Alice kom också till min matlagningskurs och hade också många middagar på The Mandarin. Så det var så vi blev väldigt bra vänner.

Vi reste på 1970- och 80 -talen, till Europa, med Marion och Alice. Vi åt på de 3-stjärniga Michelin-restaurangerna. Så vi blev väldigt bra vänner. När du reser tillsammans, vet du, antingen blir du mycket goda vänner, eller om du inte kommer överens blir du fiender, eller hur? (skrattar).

Senare tog jag Marion och Alice till Kina. Det är 1984, jag tog dem. Vid den tiden öppnade Kina bara upp sig. Maten var verkligen inte så bra eftersom inte alltför många restauranger öppnar, och också många ingredienser som de inte har. Så jag tog dem till Taiwan, Hong Kong, Kina, Peking, Guilin, alla de kända platserna. Vi tillbringade ungefär en månad i Asien. Så vi blev väldigt, väldigt nära vänner.

Inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Hur hon öppnade restaurangen The Mandarin 1961.

Jag kom hit från Japan 1959. På den tiden var anledningen till att jag kom hit för att min sjätte syster förlorade sin man. Jag kom för att besöka henne och försöka hålla henne sällskap, se vad hon behöver eftersom hon bara gifte sig inte riktigt 2 år och förlorade sin man. Och hennes man dog av cancer. Hon bodde precis vid kanten av Chinatown.

Hur som helst, så min syster lagade aldrig mat. För i vår familj har vi 12 barn, så vi lagade aldrig mat. Vi har två kockar. En kock lagar Shanghai -stil - vi kommer ursprungligen från Shanghai.Och sedan flyttade mina föräldrar till Peking. De vill arbeta med regeringen. De var mycket stolta vid den tiden, blev bara Republiken Kina. Så de vill alla göra något för landet. Vi slog oss ner i Peking. Vi bodde i ett väldigt stort hus. Alla barn får inte gå i köket. Vi visste ingenting om matlagning och mat. Så ingen - alla barn - ingen vet riktigt hur man lagar mat.

Vi gick ner till Chinatown lunch och middag. Varje gång jag går i en restaurang tittar jag på menyn, det är detsamma. På den tiden serverade de mest han tsai kombinationsrätt - fyra rätter och en soppa.

Alla menyer är unika av samma. Dan hua tang (äggdroppssoppa), en tofu, ett ägg foo young, böngroddar med ägg och hacka suey och en annan kycklingrätt med lite grönsaker. Överallt du går, ungefär samma sak. Du vet hur mycket måltiden? $ 3. Jag sa, jag frågade min syster, jag sa, "Sophie, är det här kinesisk mat?" Hon sa, "Ja, det här är Chinatown, det här är kinesisk mat." Jag sa, ”Hacka suey, ägg foo unga. Vi har aldrig haft det här i Kina tidigare. ” Hon sa: "Nu är vi amerikanska." Jag tyckte det var ganska trist. På den tiden hade jag redan en restaurang i Tokyo som heter Forbidden City. Öppnade 1951. Vi öppnade det eftersom ingen vet hur man lagar middag så jag och några kusiner bestämde oss för att öppna en kinesisk restaurang så att vi kan ta med barn, vänner och familj. Men vi hade underbar, riktigt bra shanghai mat.

Så jag kom hit, jag sa, ”Det här är verkligen, riktigt synd. I Kina, ett så stort land, har vi så många bra fiskar från alla olika provinser. Nu till vardags äter du chop suey, ägg foo young och äggdroppssoppa varje dag. ”

Cecilia Chiang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

En dag gick jag runt Grant Avenue i Chinatown. På den tiden var det roligt att åka till Chinatown på grund av butiker. Jag stötte på några damvänner. Jag känner dem. De är från Japan. De kallar mig, sa jag, vilken överraskning. För på den tiden, hela USA, känner Inly en person - det var min syster. Jag kände ingen. Jag sa, det här är verkligen en slump. De sa: "Vi letar efter dig, vi hördes att några vänner sa att du lämnade Tokyo, du är i San Francisco, men vi visste inte var du bodde." Jag sa: "Varför letar du upp mig?" De sa: ”Vi vill öppna en kinesisk restaurang och vi vet ingenting om att driva en kinesisk restaurang. Vi vet inte mycket om maten heller. Du hade redan erfarenhet i Tokyo. Vad sägs om att vi åker dit och kollar där. Vi har redan en plats på Polk Street. ” Så jag gick ner dit. Jag visste inte om platsen. Jag vet ingenting. Det är mellan Vallejo och Green street. De sa: ”Vad tycker du om platsen? Jag sa, fråga mig inte, jag är en främling här, jag vet ingenting här. ” Min syster sa: "Det här är inte en bra plats." Hon har varit här i två år. Så ändå sa de: ”Men vi gillar det verkligen, vi har redan pratat med hyresvärden ett par gånger och de räddade platsen för oss,” eller något liknande. Mycket liten, 55 platser. ”Men vi behöver mer förhandlingar för att teckna hyresavtalet. Vår engelska är inte särskilt bra, kan inte diskutera detta. Kan du förhandla för oss? ” Jag sa: "Jag kan försöka, min engelska är lika dålig som din." (skrattar) Så jag pratade med hyresvärden fram och tillbaka och de sa, de gillar det verkligen. Så frågade mina vänner, "Ni bestämde er verkligen för att hyra platsen?" De sa: "Ja, ja." Hyresvärden sa: "I så fall måste du ge mig en insättning eftersom jag inte kan behålla den här platsen för dig." Så jag säger, "Helen, du måste ge en check." "Hur mycket?" "10 000 dollar." De sa: "Vi har ingen check." Hyresvärden sa: ”I så fall har jag någon intresserad. Så de frågade mig, "Har du en check?" Jag sa: "Ja, jag har en check." Så jag lade ner $ 10.000 insättning. Senare, de tillbaka hur. Jag fastnade. Jag sa: "Vad ska jag göra?"

Men jag sa, "Det är inga problem, jag kan alltid få tillbaka mina pengar." Jag visste inte enligt lag, om jag backar kan jag återvända till dig, men om du backar har jag rätt att behålla denna insättning. (skrattar). Jag fastnade. Jag kände inte till lagen, jag visste ingenting. Slutligen försöker jag sälja den. Ingen vill det.

Vad ska jag göra? Min man, mina barn, de är alla i Tokyo. Jag är här och öppnar en restaurang? Det är verkligen galet. Och jag känner ingen. Jag försökte sälja den, hyra den vidare. Jag kan inte. Så slutligen bestämde jag mig för, eftersom Chinatown är maten ganska dålig, en hel del chop suey, jag tror att jag vill presentera riktig kinesisk mat för amerikaner.

Det lilla köket inuti den ursprungliga Mandarin Restaurant i San Francisco. Det skulle senare flytta till Ghirardelli Square. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

I början av The Mandarin och hur det blev känt i livsmedelsvärlden.

Jag vet att det inte kommer att bli lätt. För det första, min engelska är inte så bra, andra sak, jag pratar inte heller kantonesiska. Jag känner ingen. Jag sa, ja, jag kan inte gå tillbaka och förlora dessa $ 10.000. Det är mycket pengar. Så slutligen sa jag, okej, jag försöker mitt bästa. Så jag ändrade inredningen lite. Jag hade inte mycket pengar kvar. Gör det bara fungerande. Stort, gammalt kök, brukade vara en annan kinesisk restaurang tidigare. Väldigt smutsig. Försökte mitt bästa att städa.

Men väldigt svårt att få en kock eftersom jag inte gör kantonesisk mat. Slutligen lade jag upp en liten annons i en kinesisk tidning. De dagarna, bara en kinesisk tidning. Slutligen får jag ett par från Shan Dong och frun gör det bästa jiao zi (dumplings) Och gör också färskt bao bing (smaklig crepe) och shiu jiao (klimp), guo slips (potsticker) och chun juan (äggrullar). Allt från grunden. hon gör. Och maken lagar mat. En diskmaskin, jag. Vi öppnade restaurangen. Anställde sedan en chef och revisor. Jag är vaktmästare, jag ska till Chinatown för att handla. Dessa dagar, Chinatown, eftersom jag inte talade kantonesiska, ger mig svårt. Allt bara kontant. De ger mig ingen kredit, någonting. Så jag gör menyn. Jag har den ursprungliga menyn. Förmodligen cirka 300 artiklar. Men jag visste inte vad amerikaner gillar eller inte gillar. Jag kom bara ihåg vad jag hade innan i mitt liv och lade allt på menyn. Senare fick jag reda på, lite efter lite, många saker amerikaner inte äter. Kantonesiska äter inte. Så jag tar bara bort den. Steg för steg. Och de första två åren, väldigt, väldigt jobbigt. Platsen inte så bra. Ingen plats att parkera. En annan viktig sak som jag inte visste. De dagarna dricker folk mycket. Det är inte vin. Drick cocktails. Jag minns när jag först kom hit, varje gathörn har ett litet glas och en martini. De dricker all martini. Jag har det inte eftersom jag inte är medborgare, jag är inte permanent bosatt, jag kan inte få en ABC -licens.

Bygg sedan ut några vanliga kunder. De sa, det här är mycket gott, mycket gott. Annorlunda än Chinatown -mat. Men en dag händer det här ett mirakel. En dag, efter ett och ett halvt år, gick en man in. Mycket tung accent. Han heter Alexis. Han äger en mycket berömd restaurang på Nob Hill som heter Alexis ’Tangier, mycket högklassig, dyr restaurang. Han är från Kina. Han talar kinesiska till mig. Han sa, "Är du fröken nummer 7 -dotter i någon familj?" Eftersom vår familj är en stor familj, ganska välkänd i Peking. Jag sa ja." "Jobbar du här?" Han såg mig i restaurangen, jag sa: "Nej, det här är min restaurang." Han sa: "Vaaaat? Du är galen." Han talar kinesiska till mig. ”Ni fong la! Det här är en tuff affär. Detta är en liten stad. Folk som vill äta kinesisk mat går till Chinatown. De kommer inte hit. ”

Nästa dag kom han igen, direkt. Jag serverar potten som han beställde. Dessutom sa han, har du det bao bing, så jag serverade bao bing med äkta mu shu fläsk. Han sa: ”Det här är underbart. Jag har inte haft det här sedan jag lämnade Kina. ” Han växte upp i Kina. Tianjin. Han är georgian. Hans mandarin är perfekt. Så han sa: ”Se om jag kan hjälpa dig. Du är verkligen i en tuff affär. ”

Så han kom hit. Han tog med Herb Caen. Han beställde några saker. Jag serverade ett par Szechuan -rätter. När de åt sa han hela tiden: ”Ört, det här är riktig kinesisk mat. Har du smakat skillnaden? ” Herb sa: "Ja, det är riktigt gott, riktigt gott." Han sa: "Vad är det här för dumpling?" Han sa: ”Detta är kinesiskt, kallat guo slips (pottstickare). ” Så de gick.

Nästa dag fortsätter min telefon att ringa. Så upptagen. Och be om reservation, reservation. Jag sa: ”Det här är så konstigt. Hela tiden, aldrig varit så upptagen, hur kommer det sig att det är så upptaget idag? ” Så senare på kvällen är hela restaurangen full. Det är en liten restaurang. Människor som väntar och väntar på att komma in. Och dessutom är det vardag. De sa: "Du är i Herb Caen -kolumnen, vet du det?" Jag sa, "Vem är Herb Caen?" De sa: ”Herb Caen är Krönika krönikör, den här killen kan få dig eller bryta dig. ” På den tiden visste jag inte hur mäktig han var. Så detta var verkligen en vändpunkt. Så verksamheten blir bättre och bättre.

Får poängen dit jag måste flytta. Därifrån flyttade jag sedan till Ghirardelli Square, 1967. Det är min dröm. Jag har tänkt på det. Så efter att vi flyttat till Ghirardelli -torget, från 55 platser till 300. Också för att du inte kan fylla en så stor restaurang, gjorde vi något väldigt ovanligt. Som att jag har äkta kineser kao rou (grill). Vi gör vårt eget. Mycket olika. Sedan började jag servera tiggarens kyckling, rökt te -anka och alla rätter, ingen har gjort det förut. Och Peking Anka och squab i salladskoppar.

Restauratören Cecilia Chiang finns med i en ny dokumentär, Soul of a Banquet, regisserad av Wayne Wang. Foto med tillstånd av Cecilia Chiang.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet. Intervju av Momo Chang, Content Manager på Center for Asian American Media.


Titta på videon: 10 OFATTBARA RESTAURANGER!!! Dessa existerar faktiskt... (Juni 2022).