Nya recept

Pasta med lammsås i Abruzzi-stil

Pasta med lammsås i Abruzzi-stil


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Lägg olja och lök i en stor stekpanna och koka över måttligt hög värme, rör om ofta tills löken är blekt guld. Tillsätt pancetta och rosmarin och koka, rör om då och då, tills pancettafettet är gjort; pancetta ska förbli mjuk. Tillsätt lammet och koka tills det fått färg, 5 minuter. Krydda med salt och peppar och rör om. Tillsätt vinet och låt sjuda tills det har avdunstat, 10 minuter. Tillsätt tomaterna och låt sjuda försiktigt under omrörning då och då tills fettet börjar separera från såsen, 15 minuter.

Under tiden fyller du en stor kastrull med 4 liter vatten och koka upp. Tillsätt 1 ½ matsked grovt salt, täck över och låt koka upp.

Lägg i pastan i grytan och rör om snabbt med en träsked. Täck över och koka tillbaka. Ta upp och koka pastan under omrörning ofta tills den är al dente.

Töm pastan och överför den genast till en uppvärmd skål. Kasta med lammsåsen och 1/3 kopp riven ost. Servera på en gång och skicka ytterligare ost till bordet.


Abruzzos bästa lammrätter

I Abruzzos berg uppfödde herdar några av de finaste lammarna i hela Italien. Ta en titt på några av regionens mest kända lammrätter och få en smak av det lokala köket.

Great Italian Chefs är ett team av passionerade matälskare som ägnar sig åt att ge dig de senaste nyheterna, åsikterna och recensionerna från det gastronomiska mekka som är Italien.

Upptäck mer om denna mat från regionen:

Great Italian Chefs är ett team av passionerade matälskare som ägnar sig åt att ge dig de senaste nyheterna, åsikterna och recensionerna från det gastronomiska mekka som är Italien.

Agnello (lamm) hittar in i många av Italiens regionala kök, men i Abruzzo - ett av centrala Italiens vackraste områden - är det en viktig och viktig del av matkulturen. Herdar har uppfostrat får i kullarna och bergen i årtusenden, och deras kött har bildat en viktig del av det abruzziska köket.

Det som gör abruzziskt lamm (varav merparten är IGP-skyddat) så speciellt är miljön som lammen odlas i. De lämnas ofta för att beta i det vilda, snarare än att vara begränsade till åkrar, vilket innebär att deras kost är mer varierad när de njuter av överflödet av örter och växter som finns i Abruzzo (korn och bönor är en favorit). Medan fåren som föds upp i närliggande regioner som Umbria och Le Marche tenderar att vara tyngre med ett högre fettinnehåll, är abruzzesiskt lamm magerare, rosa och med en mildare, subtilare smak. Det är det som gör att äta lamm i Abruzzo till en så fantastisk upplevelse, särskilt när kocken tillagar en traditionell regional specialitet.

Abruzzos lammrätter är ofta otroligt enkla, så att lammköttets söta smak kan lysa igenom. Oavsett om det är grillat över kol, braiserat i vitt vin eller gjort till en utsökt ragù, är recepten och rätterna nedan några av regionens mest kända. Lär dig mer om dem och prova att laga dem själv hemma.


Lista över ingredienser

  • 1 1/3 LB. av lamm
  • 1 C. tomatpassata
  • 10,5 OZ. pasta (som ziti eller penne)
  • 2 purjolök
  • Grädde
  • Hackade örter (merian, persilja)
  • Mild Pecorino -ost
  • Grönsaksbuljong
  • Olivolja
  • Salt
  • Peppar

Metod

Skiva purjolöken tunt och stek dem i en klick het olja.

Fräs sedan lammet, skuren i stora bitar.

Tillsätt tomatpassata, salt, peppar och en sked grönsaksbuljong, täck och gryta i cirka en timme.

Ta bort köttet från såsen och tillsätt en klick grädde och gott om hackade örter.

Häll över den silade al dente -pastan. Strö över riven Pecorino och servera köttet kan vara en valfri andra rätt.


Gör ragu

  • Värm oljan i en 5- till 6-kvarts nederländsk ugn eller annan kraftig gryta över medelhög värme tills den skimrar. Krydda lammet på båda sidor med salt och peppar och stek köttet på ena sidan tills det är välbrunt, 3 till 4 minuter. Vänd och stek den andra sidan med en tång tills den fått färg, 3 till 4 minuter till. Överför lammet till ett djupt fat.
  • Sänk värmen till medium låg och tillsätt morot, selleri, lök, vitlök och örter. Koka, rör om ofta tills löken är mjuk, 7 till 8 minuter. Lägg tillbaka lammet och saften i grytan, höj värmen till medelhög och häll i vinet. Koka i 1 till 2 minuter och tillsätt sedan tomaterna. Koka upp och sänk sedan värmen till medel låg eller låg för att bibehålla en mild simning. Täck över delvis och låt såsen sjuda tills lammet är mört, cirka 2-1/2 timmar. Överför köttet till en skärbräda med en tång och låt det svalna några minuter. Om såsen verkar tunn, låt den fortsätta sjuda tills den tjocknar till en konsistent konsistens. Om det verkar för tjockt, tillsätt en skvätt vatten.
  • Strimla lammet med två gafflar och lägg tillbaka det i grytan. Sjud försiktigt tills köttet värms igenom. Smaka av med salt.

Koka pastan och servera

  • När du är redo att servera, koka upp en stor gryta med välsaltat vatten. Koka pastan tills den är al dente - du vill att den fortfarande ska ha en bit eftersom den fortsätter att tillaga lite medan du slänger den med ragùen. Reserver cirka 1 kopp kokvatten och töm sedan pastan. Lägg tillbaka den i grytan och kasta den med lite ragù, tillsätt lite kokvatten om det verkar torrt. Servera pastan med mer ragù skedad ovanpå. Garnera med saverad Parmigiano-Reggiano eller Pecorino Romano, om du vill, och servera med hackad chili eller rödpepparflingor på sidan.

Gör tips i förväg

Ragùen kan kylas i en lufttät behållare i upp till 3 dagar eller frysas i upp till 3 månader. Värm försiktigt innan du kastar med pasta.

Du kan göra denna sås med antingen rött eller vitt vin med rött under de kallare månaderna för en godare smak.

Receptanteckningar

Lägg till i lista

Ingrediens Spotlight


Abruzzo

Abruzzo ligger vid Adriatiska kusten i centrala Italien. Eftersom en stor del av Abruzzo i inlandet är bergig och täckt av nationalparker var regionen relativt isolerad fram till 1900 -talet. Som ett resultat förblir Abruzzo fortfarande ganska orörd med massor av gamla byar, kloster och slott. Denna "isolering" har också inneburit att det abruzziska folket har bibehållit många traditioner och seder utan inflytande från resten av Italien. Följaktligen är köket i denna region ganska unikt och många tror att det är den renaste formen av italiensk mat.

Fisk och skaldjur i Abruzzo.

Abruzzoköket är mycket kopplat till land och hav. Abruzzo och ett litet område i Puglia är de enda delarna av den italienska kusten där fisket gjordes från stora plattformar byggda på styltor och sticker ut från stranden kallad ‘trabucchi. De flesta av dessa används inte längre för fiske utan är skyddade historiska konstruktioner.

Så, kustområdena har en stor tradition för fisk och särskilt för 'brodetto', en fisksoppa av bouillabaisse-typ. Denna soppa kokas långsamt i en lergryta, smaksatt med färsk tomat, örter och olika kryddor. På regionens norra kust har den en stark smak på grund av användningen av peperoncino, medan den i söder är mildare.

Kött och andra produkter.

Inåt landet är Abruzzo historiskt ett land med gamla jordbruks- och pastorala traditioner. Så, en del av regionens kök kretsar kring färska säsongsbetonade råvaror, rostat kött, fläskkött, lagrade ostar och födoämnen som porcinisvamp, tryffel och kastanjer.

Landsbygden är full av får och getter. Som en konsekvens är lamm och barn det mest populära köttet. Dessa sjuda ofta långsamt i sås och serveras med polenta eller pasta. Vid speciella tillfällen spottas stora bitar mjölk som matas med lamm. Lammet kokas också långsamt i en förseglad lergryta tillsammans med oliver, citroner, paprika och oregano i en maträtt som kallas "agnello alle olive". En mycket populär gata och grillmat är lammspett som kallas ‘arrosticini ’. Dessa tillagas på en speciell grill som lokalbefolkningen kallar ‘lu fornacell ’.

Nötkött är inte så vanligt i denna region, men många familjer föder fortfarande upp sina egna grisar, och som i Kalabrien produceras smakrikt, magert fläskkött och köttfärs som salami från dessa ofta frittgående grisar i hela regionen.

Navelli saffran från Abruzzo

L ’Aquila Saffron.

Intressant nog är Abruzzo där Navelli saffran, oftare kallad L’Aquila saffran, odlas. Detta är allmänt överens om att vara en av de allra bästa saffran i världen. Dess stigmas är längre, dess doft starkare och dess färg djupare än de flesta andra. Det är också känt som Abruzzos röda guld och säljs för mer än $ 200 per uns! I området runt Aquila används saffran i många rätter, inklusive en underbar pastarätt som kallas 'cannarozzetti allo zafferano' som innehåller fåroricotta, fläskkind och saffran.

Abruzzese pasta.

Som i resten av Italien börjar många måltider i Abruzzo med en pastakurs. En av de mest kända pastasorterna är ‘maccheroni alla chitarra’, eller gitarrpasta. Degen till denna pasta skärs i fyrkantiga remsor med ett verktyg som liknar en akustisk gitarr, därav namnet. Pastan serveras sedan traditionellt med 4 köttragu eller lamm- och tomatsås kryddat med peperoncino, vitlök och lagerblad eller en lammragu med paprika. Den serveras också ofta med en enkel kryddig tomatsås eller med pesto Abruzzese som är en kryddig pesto gjord med peperoncino, soltorkade tomater, svarta oliver, pecorino och ansjovis.

Gör pasta alla chitarra

Andra regionala pastarätter inkluderar Maccheroni alla Molinara, en mycket lång spagetti knådad med saltvatten och Cannelloni all’Abruzzese, pastarör fyllda med en blandning av malet fläsk, kyckling och kalvkött. ‘Sagne e Fagioli ’, är en typisk långkokt soppa gjord på bönor och enkelt vatten och mjölnudlar som kallas sagne. Dessa kokas i buljong med färsk tomatsås, vitlök, olja och den allestädes närvarande Abruzzo peperoncino.

Peperoncino snarare än ost!

Liksom andra södra italienare älskar abruzzen kryddiga rätter! Faktum är att riven ost inte är så populär på pasta i Abruzzo som i andra delar av Italien. Istället passerar abruzzen runt en liten skål med olja, smaksatt med antingen torkad eller färsk peperoncino. På vissa ställen kan man också ibland se en hel färsk grön chili passera runt med sax för att klippa!

pasta med saffran och zucchini

Nära kusten är skaldjurspasta normen. Rätter som är värda att nämna (även om det finns mycket mer!) Är 'spaghetti al cartoccio', en skaldjurs- och spagettirätt som avslutas i ugnen insvept i bakpapper och pizzichi di farro, pasta gjord på farro, ett gammalt vete, med bläckfisk , sepia, musslor, musslor och scampi.

Några saffranpasta recept att prova.

Jag har besökt Abruzzo bara en gång, så jag fick inte heller prova all mat jag ville ha. Fortfarande högt upp på min Abruzzo -pastahinklista är ravioli fylld med ricotta, socker och kanel och klädd med tjock fläskragu. Men jag såg trabucchi, köpte en chitarra, lite pasta och lite saffran och åt fantastiska skaldjur och lamm. Jag har lagt upp några recept jag gjort med min Navelli -saffran. Om du gillar saffran, klicka på länkarna nedan. Jag är säker på att du vill prova en eller två!


Abruzzo: Recept

Maccheroni alla Chitarra al Pomodoro Piccante

"Gitarrpasta" med kryddig tomatsås

Abruzzo är drottning av handgjorda nudlar. Pastor inkluderar fettuccine såsad med lök, persilja, basilika och Pecorino -spaghetti med vitlök och chili, som i Molise och vermicelli i en saffronsås infunderad med zucchiniblommor. Maccheroni alla chitarra, regionens stoltaste pasta, får sitt namn från instrumentet (en träram på vilken parallella strängar är monterade) som används för att klippa pastan. Färsk maccheroni alla chitarra har en grov konsistens som fångar upp såsen fantastiskt om du inte har en "gitarr", använd istället 1/2 pund torkad maccheroni alla chitarra. För detta recept behöver du:

  • 2 msk extra jungfruolja
  • 2 vitlöksklyftor, finhackade
  • 24 basilikablad, tunt skivade
  • 1 färsk chilipeppar, malet eller 1/2 tsk chiliflakes
  • 1/2 pund färsk druva eller körsbärstomater, tärnade
  • 1/2 tsk salt
  • 1/4 tsk nymalen svartpeppar
  • 2 msk salt
  • 2 msk extra jungfruolja
  • 1/2 kopp nyrivet Pecorino Romano (valfritt)
Steg 1

Gör såsen: Lägg olivolja, vitlök, basilika och chili i en stor stekpanna.

Slå på lågan och låt de aromatiska ingredienserna värmas försiktigt i cirka 1 minut. Det är viktigt att de släpper ut sin doft i olivoljan utan att brinna. Detta uppnås bäst genom att starta aromaterna i kall olja och värma oljan tillsammans med aromaterna, snarare än att tillsätta aromaterna till het olja som de flesta recept indikerar.

Steg 2

Rör om väl med en träsked och tillsätt tomaterna i stekpannan.

Krydda tomaterna med salt och peppar. Koka försiktigt över en medelhög låga, täck sedan med ett tättslutande lock.

Koka utan att avslöja stekpannan i cirka 5 minuter, skaka stekpannan varje minut eller så. Tomaterna bryts ner till en fin, rejäl sås. När vätskan som omger tomaterna får en varm apelsinfärg är såsen klar och lågan bör stängas av. Denna sås smakar bäst om den tillagas snabbt, inte sjuda länge.

Steg 3

Råingredienserna för hemlagad maccheroni alla chitarra är enkla: bara semuljamjöl och ägg. Standardformeln som används av de flesta abruzziska kockar är 3 och 1/2 uns semuljermjöl i allt per ägg. Om du gillar din pasta mindre rik kan du ersätta 1 av äggen med ljummet vatten.

Gör degen: Lägg semuljemjölet på en bänk. Gör en brunn i mitten och knäck äggen direkt i brunnen.

Steg 4

Du kan använda en gaffel för att slå äggen om du vill, eller helt enkelt använda fingertopparna som jag gör för att blanda äggen till en fin skummande röra.

Börja sedan dra i mjölet från brunnens kanter, lite efter lite, tills äggen blir en tjock uppslamning. Det blir lite rörigt och kan tyckas klibbigt först, men när du drar i mer mjöl börjar degen smälta ihop och bilda en lurvig massa. Det kommer att samlas runt dina händer.

När nästan allt mjöl har införlivats i äggen, börja knåda degen för hand. Målet är att införliva allt mjöl i äggen, så sluta inte bara när det verkar som att degen har kommit ihop, kom ihåg, detta måste vara en fast deg, så om det är klibbigt blir det ett problem senare.

Steg 5

Börja knåda degen med handflatorna och hälarna.

Om degen är torr, tillsätt en touch av vatten om den är fuktig, tillsätt en touch av mjöl.

Lägg alternativt semuljemjölet i en skål, gör en brunn i mitten och lägg äggen i brunnen. Arbeta äggen i mjölet i skålen, vänd sedan ut den resulterande degen på disken och knåda den enligt ovan. Denna metod kan vara lättare för nybörjare.

Använd en degskrapa (ibland kallad bänkskrapa) för att skrapa upp mjöl eller ägg som sitter fast vid disken. (Du kan köpa det här praktiska verktyget i vilken bra köksutrustning som helst eller bakverk som gör det enkelt att städa efter degen.)

Inför dessa bitar i degen medan degen fortfarande är i sina inledande skeden om du väntar för länge med att införliva dessa torrare eller lurviga bitar, och du lägger dem till en nästan färdig deg, de kommer att förstöra den mjuka konsistens du redan har uppnått i din deg.

Knåda degen tills den är smidig och smidig med händerna, det tar cirka 5 till 10 minuter.

Använd all styrka du har i dina händer, det här är en ganska fast deg, inget som bröddeg är ganska torrt och måste pressas, pressas, vändas så att mjölet absorberar äggen och den resulterande degen blir slät och smidig.

Målet med att knåda degen är inte att utveckla gluten i degen, som vid brödtillverkning, utan snarare att producera en deg som är homogen och användbar. Detta tar några minuter av kraftig knådning.

Steg 6

Nu är det dags att låta degen vila cirka 30 minuter så att gluten slappnar av och degen blir lättare att rulla ut. Täck degen med plastfolie eller med en ren, torr handduk och låt den sitta i rumstemperatur i 30 minuter.

När degen har vilat, strö lätt över en disk med semuljamjöl och börja rulla ut degen till en tunn rektangel med en kavel.

Om du har en lång träpinne eller tunn, avsmalnande kavel, blir det lättare. Men även en vanlig kavel fungerar.

Steg 7

Försök att hålla degen rektangulär när du rullar ut den. Längden ska vara något kortare än gitarrens strängade del. Den totala tjockleken ska vara cirka 1/4 tum.

I huvudsak är maccheroni alla chitarra kvadratisk spaghetti så de ska vara lika tjocka som strängarna är breda. Eftersom de flesta gitarrer har två inställningar, välj den inställning du föredrar och rulla ut degen till en rektangel med den tjockleken.

Steg 8

Skär degen med ett konditorivaror i rektanglar som liknar den strängade delen av gitarren.

Det är mycket lättare för gitarren att klippa degen i strängar när degen har haft en chans att torka ut lite i rumstemperatur. Gitarrens metall skär bättre genom en något torr deg än genom en deg som fortfarande är ganska fuktig. Så låt degen rektanglar sitta cirka 15 minuter innan du skär på gitarren.

Placera degen rektanglar en efter en på gitarrens strängade del.

Lägg kavlan på den längst nedsta delen av degen och rulla med hela din styrka uppåt, mot toppen. Degen ska skäras i fina, jämna trådar. Helst behöver du bara rulla uppåt en gång om gitarrsträngarna är riktigt vassa.

Om strängarna inte klipper pastan väl kan det vara så att de behöver dra åt sig, eller att du behöver applicera mer styrka på kaveln när du rullar.

När pastan skärs kommer den att se ut som fyrkantig spaghetti. Kasta med semuljamjöl och lägg på en semulindammad plåt, separera trådarna så att de inte fastnar.

Pastan kan förvaras i rumstemperatur i några timmar eller kylas i upp till 24 timmar, så länge du ser till att kasta den med semuljamjöl då och då för att förhindra att den fastnar.

Steg 9

För att laga pasta: Koka upp 4 liter vatten och koka upp saltet.

Tillsätt pastan och rör om väl för att separera trådarna. Koka ca 3 minuter, eller tills al dente. Detta är en tjock, tandig pasta, så det kommer att ta längre tid än de flesta färska pastor att laga. I själva verket, när de rullas till samma tjocklek, tar alla semuljamjölpastor längre tid att laga men än pastor gjorda på allsmält mjöl.

Töm pastan, reservera 1/2 kopp pastavatten.

Steg 10

Kasta pastan med den varma tomatsåsen, olivoljan och det reserverade pastakokvattnet efter behov för att späda ut till en beläggningskonsistens. Du kanske inte behöver allt reserverat pastakokvatten.

Smaka av och justera för salt och peppar. Strö över Pecorino om så önskas och servera varmt. Serverar 2 hungriga personer

Crespelle i Brodo

Örtfläckiga crepes i kycklingbuljong

En abruzzesisk specialitet känd som Scrippelle Imbusse, den här enkla men utsökta första kursen är särskilt lämpad för kalla höstnätter när något tröstande efterfrågas. Crêperna kan tillagas, fyllas och rullas 12 timmar framåt och förvaras i rumstemperatur, täckt med plastfolie.

  • 4 stora ägg
  • 1 kopp plus 1 matsked oblekt allmjöl
  • 1 dl helmjölk, plus extra om det behövs
  • 1/3 kopp plus 2 msk nyrivet Parmigiano Reggiano
  • 3/4 tsk salt
  • 2 msk malet italiensk persilja
  • Nyp färskt riven muskotnöt
  • 1 msk extra jungfruolja
  • 6 koppar (1 och 1/2 liter) kycklingbuljong
  • 1/3 kopp nyrivet Pecorino Romano

Vispa ägg och mjöl i en skål med en visp. Vispa i mjölken som passerar genom en sil i en ren skål. Vispa i 2 msk Parmigiano, 1/4 tsk salt, persilja och muskotnöt. Smeten ska vara flytande, liksom grov grädde tillsätt lite mer mjölk om det behövs för att tunna ut den.

Värm en 6-tums nonstick-panna över medelhög värme i 2 minuter. Gnid formen med olivolja med hushållspapper. Häll i 3 matskedar av smeten och luta formen omedelbart för att sprida smeten. Koka tills den är gyllene på botten, ca 2 minuter vänd och koka tills den andra sidan också är gyllene, ca 1 minut. Ta upp på en tallrik och fortsätt med resterande smet. Smörj inte kastrullen igen. Du behöver 12 crêpes (frys tillbehör upp till 1 månad).

Värm under tiden buljongen till strax under kokpunkten. Krydda med resterande 1/2 tsk salt.

Strö crêpes jämnt med den återstående 1/3 koppen Parmigiano och Pecorino -rullen till snäva rullar. Ordna 2 crêpes i var och en av 6 skålar. Häll på buljongen och servera direkt. Serverar 6

Agnello, Cacio e Uova

Lamm i krämig ost och äggsås

Denna maträtt är gjord, med mindre variationer, över centrala och södra Italien, särskilt för påsk. Det är djärvt smaksatt tack vare en riklig handfull riven Pecorino och gjord flätig genom tillsats av ägg i sista stund. Servera den med rostad potatis till en härlig huvudrätt.

  • 1 msk extra jungfruolja
  • 2 pund benfritt lamm, trimmat av fett och senor, skuren i 1-tums kuber (helst från nacken eller axeln)
  • 1 stor gul lök, tunt skivad
  • 1 dl torrt vitt vin
  • 1 och 1/2 dl kycklingbuljong
  • 4 stora ägg
  • 1/2 kopp nyrivet Pecorino Romano
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk nymalen svartpeppar

Värm olivoljan i en 12-tums sautépanna över en medelhög låga (en terrakottapanna är idealisk, men gjutjärn eller tungt rostfritt stål kommer att göra). När oljan är varm, tillsätt hälften av lammet och bryn det på alla sidor, vänd ofta för att tillaga jämnt det tar cirka 8 minuter. Ta ut det kvarvarande lammet på en tallrik i oljan kvar i pannan. Lägg tillbaka allt lamm i pannan, tillsätt löken, rör om och koka i 5 minuter, eller tills löken smälter.

Tillsätt vinet och koka tills det avdunstar, cirka 10 minuter. Täck sänk värmen till medel-låg och koka i 1 och 1/2 timme, tillsätt 1/4 kopp buljong var 15: e minut. Upptäck att lammet ska vara gaffelmört (koka lite längre om det inte är det).

Vispa äggen med Pecorino, salt och peppar i en skål. Ta kastrullen från värmen, överför lammet till ett fat och sätt tillbaka kastrullen till värmen. Häll i ägg-Pecorino-blandningen och rör om försiktigt för att skapa en slät, sammetslen sås. Låt inte såsen koka, annars stannar den. Häll såsen över lammet och servera varmt. Serverar 6


6 italienska pasta med lammrecept till påsk.

Som i många länder är lamm traditionellt i hela Italien på påsk och pasta med lammrecept är också mest populärt vid denna tid på året. Lamm äts dock inte traditionellt mycket under resten av året i alla italienska regioner. Det är mest populärt på Sardinien, som är hem för 4 miljoner får, och de södra italienska regionerna, inklusive Molise, Abruzzo och Calabria.

Pasta med lammrecept är förmodligen mina favoritkött-pastarätter, så jag kommer definitivt att servera en under påskhelgen. Mitt enda problem är att jag fortfarande inte kan bestämma vilken maträtt jag vill göra. En minut tror jag att mina gäster kommer att njuta mest av en lammlasagne, nästa minut tänker jag på lamm med kronärtskockor. Det är ett mer ovanligt recept. Återigen kanske en blandad köttragu som innehåller lamm skulle vara det mest rejäla och mättande valet. Så svårt att bestämma sig!

Här är några italienska pasta med lammrecept som jag hittills har lagt ut på Pastaprojektet. Jag är säker på att det kommer mer senare i år. Men under tiden om du gillar tanken på att servera ditt påsklamm med pasta, är jag säker på att du hittar ett recept här som tilltalar dig. Och du kanske är bättre på att bestämma än jag!

Klicka bara på receptets namn för att gå till receptinlägget!

#1 Lamm med kronärtskockor

Lamm med kronärtskockor är en traditionell sardinsk maträtt, vanligtvis tillagad under påsk. Eftersom 4 miljoner får lever på Sardinien är det lätt att hitta färskt lammkött av god kvalitet där och lamm är en viktig del av det regionala köket. Kronärtskockor är också en typisk sardinsk ingrediens och tillagas på många olika sätt på ön. Förutom de två huvudpersonerna i denna pasta med lammrecept, är de andra ingredienserna få. Bara en citron, vitlök, färsk persilja, lite vin och lite buljong eller buljong.

#2 Malloreddus (sardiska gnocchi) med lammragu

Ett annat typiskt lammpasta -recept från Sardinien. Kombinationen av köttet och pastan i detta malloreddus med lamm -ragurecept är verkligen fantastiskt. Ingredienserna till denna sås liknar de flesta andra italienska köttragu, men det behöver inte tillagas i timmar. Lagom för att de små lammbitarna ska bli mjuka.

#3 Fusilli med Lamb ragu från Molise

Det finns olika versioner av lammragu i Molise, Italiens näst minsta region. Detta är en mycket enkel version som endast innehåller lamm (små bitar inte malet) skalade färska tomater eller tomatpassata, vitlök, färsk rosmarin, rött vin och kryddor. Denna ragu är riktigt god. Jag tror faktiskt att eftersom det inte finns många andra ingredienser är lammets smak mer intensiv.

#4 Lamm ragu Molisano

Denna rejäla och mättande 3 köttragu (lamm, korv och kalvkött), också från Molise, är en typisk italiensk ‘sugo della domenica ’ (söndagssås). Eftersom denna ragu innehåller 3 sorters kött kräver den mycket längre tillagningstid än recept med bara lamm. Smaken är dock mycket rikare och såsen mer robust. Du kan också göra det dagen innan och spendera mindre tid i köket på söndag!

#5 Lammlasagne

Såsen för denna lammlasagne är ganska lik andra lammragurecept. Men att lägga raguen tillsammans med lasagneplåtarna och béchamellen och baka allt i ugnen gör en maträtt som är mycket rikare på smak än någon annan pasta med lammrecept. Bakad lasagne är också en maträtt som alla älskar, så det kommer säkert att passa bra hos dina gäster. Se bara till att du får nog, eftersom jag är säker på att det kommer att ställas krav på andra hjälpmedel!

#6 Four Meat Ragu från Abruzzo

Denna mycket rika och välsmakande ragu från Abruzzo innehåller 4 sorters kött, lamm, pancetta, kalv och nötkött, samt kryddor som kryddnejlika och muskotnöt. Det kräver mer förberedelse och tillagningstid än de andra pasta- och lammrecepten, men om du gör det förstår du att det är värt det!

Om du testar någon av dessa pasta med lammrecept, vill jag gärna höra vad du tycker. Skriv en kommentar här på bloggen eller lägg en kommentar på Pasta Project Facebook -sidan.


Ännu ett år i recept

Våren är äntligen här! - men bara tekniskt. Vad med utetemperaturerna som har gått mycket lägre än normalt på sistone, jag har fortfarande mest gjort mat i kallt väder. Så häromdagen vände jag mig till avsnittet "Primavera" i min egen bok, Årstiderna för det italienska köket, i hopp om att hitta en maträtt som skulle hjälpa mig att känna mig ljus och varm och vårlig.

Problemet är att våren inte har träffat matmarknaderna än. Sparris, jordgubbar, ärtor och unga gröna grönsaker är tillgängliga året runt, men eftersom de inte är lokala nu ger matlagning med dem inte det lyftet för de andar som jag letade efter. Efter att ha avvisat flera favorit vårrätter som det fortfarande var för tidigt att göra, bestämde jag mig för att ett av mina lammrecept skulle vara det bästa alternativet.

Jag valde mitt recept på en Abruzzi-stil, tomatbaserad braise av benfri lammaxel eller ben, serverad med färska äggnudlar. Konserverade tomater, naturligtvis, vid den här tiden på året. Det är inte speciellt vårliknande, men det är en riktigt bra maträtt, rejäl och full av smak-perfekt för dessa inte riktigt våriga kyliga dagar.

Receptet kräver en ganska solid köttbit. Det är inte alltid lätt att få från en utbenad lammaxel, även om det går att göra. Den här gången fick jag min slaktare att bena den lilla skaftänden på ett lammben - riktigt vårlamm, hoppades jag. Köttskivan var lång och smal, men jag kunde jobba med den, så jag bestämde mig för att försöka fjärila den ytterligare. Jag lade rosmarinblad och vitlökskivor längs halva längden, vikde sedan ihop det och band det.

Stor parentes här: Jag skulle vilja dela med mig av ett knep för att knyta ett kött till stekning. Jag upptäckte det förra gången jag - utan resultat - försökte lära mig att knyta slaktare. Internet har många webbplatser som beskriver tekniken för dessa användbara knutar, tillsammans med ritningar, foton och till och med videor, men jag har aldrig kunnat behärska färdigheten. Och inte heller den här gången. Men här är en enkel faute de mieux knep: Starta en vanlig överhandsknut, men linda den lösa änden inte en gång utan tre gånger runt den stående änden och dra den sedan tätt. Det håller tätt på köttet, så du behöver inte hålla det nere med ett finger medan du försöker, med din kvarvarande hand och fingrar, att knyta en enda knut ovanpå för att hålla det låst. Stäng parentes.

Tja, när du har fyllt och bundet ditt lamm är nästa steg att bryna det i olivolja. Strö över salt och tillsätt två små torkade heta röda paprikor - det är abruzzisk matlagning! - och en generös mängd tärnade pancetta. (Receptet säger att man först blancherar det, men om inte din pancetta är mycket starkt botad kan du hoppa över det steget.) Rör om en stund, häll på vitt vin och koka snabbt tills det avdunstar. Rör sedan ner dränerade, hackade konserverade plommontomater i italiensk stil, malet vitlök, persilja och oregano. Täck och låt sjuda 1½ timme, eller tills lammet är mört, rör om allt och vänd köttet då och då.

En annan parentes: Mitt recept kräver att du serverar rätten med hemlagad äggpasta, vilket jag brukar göra. Men den här gången gick jag med kommersiell pappardelle.

Min vän Louise vände mig nyligen till Spinosi -pasta, från Italiens Marches -region. Det är oerhört dyrt men otroligt läckert. Den är gjord utan vatten, bara mjöl och ägg (2½ gånger så mycket ägg i vikt som italiensk lag kräver) och är så rik att ett fåtal uns är en tillfredsställande portion. Här är lite information om det. Fraktkostnader gör köp på nätet ännu dyrare, så att hitta en lokal källa hjälper. Mitt är Di Palos, i det som finns kvar av Manhattans Little Italy. Alla pastavänner bör prova det minst en gång för en riktigt speciell behandling. Detta är ett obetalt, oönskat vittnesmål. Stäng andra parentesen.

Denna lammrätt är särskilt smaklig, köttet mjukt och fortfarande fuktigt, såsen rik, nubbly och något pikant på ett autentiskt abruzziskt sätt. Den gillar en grön grönsak bredvid, och skulle också vara bra om du förberedde pastan som en primo, klär den med lite av såsen och sparar resten för att garnera köttet. Det är också en mycket förlåtande rätt: Du kan göra den i god tid och värma den vid servering.

Jag måste säga en sak till idag. Mina vanliga läsare vet att jag är starkt kritisk när ett kokbokrecept utelämnar information som är nödvändig för att göra en rätt ordentligt. Gissa vad? Det finns en utelämnande i mitt recept, som jag aldrig har märkt förut. Om du äger en kopia av Årstiderna för det italienska köket, vänligen gå till sidan 83, och i ingredienslistan för pancetta, skriv in "tärnad eller hackad." Otherwise, you’ll have large thick slices of pancetta sloshing around in the sauce. My bad!


How to make Mediterranean Ground Lamb Pasta

Cook the ground lamb and veggies.

  • Pour olive oil into a large pot or dutch oven over medium high heat.
  • Add ground lamb, sliced mushrooms and diced onions.
  • Cook for 8-10 minutes, then add minced garlic.
  • Cook for 1-2 minutes, then drain any grease from the pot.

Add the spices, liquid and pasta.

  • Sprinkle ground cinnamon, cayenne pepper, ground cloves and oregano in the pot.
  • Add red wine, diced roma tomatoes and tomato sauce to the pot.
    • Quick tip! If you’d like to omit the red wine in the recipe, that’s totally fine, simply add an extra ½ cup of chicken broth in the next step.
    • Quick Tip! Make sure the noodles are almost completely covered in liquid so that they cook completely.

    The Road to Abruzzo: Recipes from the Italian Countryside

    Romulo Yanes

    Just an hour and a half northeast of Rome, in the lightly touristed, barely touched region of Abruzzo, modern-day shepherds follow ancient roads, winemakers prefer unheralded grapes, and feasting is at the center of everyday life. These recipes were featured in Adam Leith Gollner’s story The Road to Abruzzo.

    Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù

    Lighter than the rich beef and pork ragùs of other Italian regions, this Abruzzo specialty features bell peppers mixed into the sauce and cooked briefly so they retain their shape and lend a pop of sweetness. It is typically served over spaghetti alla chitarra (pasta from Abruzzo that is shaped on a tool that resembles a guitar), though it makes a delicious sauce for almost any type of long noodle. Get the recipe for Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù »

    Broth with Crêpes (Crespelle en Brodo)

    Parmesan-laced crêpes soak in a pool of deeply-rich bone broth in this recipe from Abruzzo wine-maker Emidio Pepe’s wife, Rosa.

    Porchetta-Style Chicken

    Marinated chicken breasts are spread with garlic paste, herbs, and pancetta before being rolled and grilled in this porchetta adaptation inspired by Taverna 58, a restaurant in the seaside town of Pescara, Italy. Get the recipe for Porchetta-Style Chicken »

    Fried Stuffed Castelvetrano Olives

    Making for a substantial snack, Rosa Pepe stuffs olives with a simple beef and pork filling then dredges them in breadcrumbs before crisping them up in the deep-fryer. Get the recipe for Fried Stuffed Castelvetrano Olives »

    Abruzzo-Style Grape Focaccia

    Abruzzo-Style Grape Focaccia